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Comment produire l'huile d'olive

Les secrets du bon producteur d’huile d olive

Nous sommes tellement habitués depuis notre enfance à la voir sur nos tables, que peut-être nous ne savons pas comment l'huile d'olive vierge et extra vierge est produite.
Il faut souligner que nous parlons de huile vierge et extra vierge parce que seulement ces deux typologies sont, selon la loi, obtenues d'un procédé mécanique de pressage des olives. Toutes les autres typologies, inclus la simple "huile d'olive", subissent des traitements chimiques dits de raffinage.
Chez Oliving, par vocation, nous sommes intéressés exclusivement aux huiles de haute qualité, donc nous vous raconterons uniquement comme un bon producteur d'huile d'olive produit l'huile d'olive extra vierge
S'il vous arrive de passer à côté d'un pressoir entre octobre et décembre, nous vous conseillons une visite. Voir de ses propres yeux comment en peu de temps (environ deux heures) on passe des olives à l'huile est une expérience inoubliable, spécialement pour les petits.
L'émotion sera tellement forte même pour les adultes, qu'elle les fera redevenir enfants!


Tout commence avec les olives La première étape pour produire l'huile d'olive

Olives Et oui, tout commence exactement avec les olives! Évident, on pourra répliquer, mais à l'époque de fraudes et sophistications alimentaires de tout genre il vaut peut-être la peine de le rappeler: l'huile d'olive vierge et extra vierge est obtenue exclusivement des olives!
Il existe des centaines de types différents d'olive. Chaque typologie produira une huile différente avec son propre caractère et personnalité. Dans le jargon technique on parle de fruités (ou flavor) diverses, mais chez Oliving nous préférons parler d'émotion: chaque olive est une émotion différente!
Le fruit historique dans les siècles s'est établi dans diverses régions italiennes et a su s'adapter parfaitement aux diverses conditions climatiques.
La maturation reflète la grande variété des exemplaires existants: d'aucunes mûriront déjà fin août, d'autres à septembre, d'autres encore à octobre, novembre et décembre.
Il n'y a pas de règle pour définir la maturation correcte des olives. Lorsqu'elle commence à mûrir, l'écorce externe change lentement la couleur en devenant plus foncée. Ce processus est appelé véraison.
Ce n'est pas une règle, mais il est sûr que les huiles meilleures sont obtenues au début de la véraison, c'est-à-dire lorsqu'elles commencent à changer la couleur. Malheureusement c'est aussi le moment où le rendement en huile est plus bas par rapport à des olives presque noires.
Mais nous l'avons déjà dit ailleurs… La qualité dans les huiles ne se marie pas avec la quantité!

Récolte et stockage La deuxième étape pour produire l'huile d'olive

La récolte des olives

Récolte

Il existe différentes modalités de ramassage des olives: à la main, avec des supports mécaniques (une sorte de râteau automatique), des machines qui secouent l'arbre faisant tomber les olives.
Excepté le ramassage à la main qui indiscutablement est la méthode meilleure (mais aussi hélas la plus coûteuse...), il demeure difficile de définir, parmi les autres méthodes, quels sont les désavantages réels.
Pour comprendre les difficultés liées au ramassage nous vous proposons un test: essayez de prendre une pomme mûre et appuyez sur son écorce avec votre doigt. Après quelques heures vous pourrez constater que le point où vous avez appuyé est devenu plus foncé. Ceci est dû au fait que, avec la pression sur la pomme, vous avez déclenché et accéléré une série de processus chimiques dégénératifs.
Voilà, c'est la même chose pour les olives. Plus la méthode de récolte bouscule les olives et plus celles-ci arriveront au pressoir dans des conditions non optimales. Tout cela, lié aussi au temps de stockage des olives, pourra affecter la qualité des huiles obtenues.
En tout cas ce n'est pas vrai que seulement le ramassage à la main produit de l'huile de qualité! Si le ramassage est fait avec intelligence, il est possible d'obtenir des huiles exceptionnelles même avec d'autres méthodes plus ou moins automatisées.

La boîte pour la récolte des olives

Stockage

Après la récolte et afin d'être pressées les olives sont stockés dans des cassettes prédisposées.
La phase du stockage et sans doute parmi les plus critiques de tout le procédé. Avec des olives également saines (c'est-à-dire qui n'ont pas subi de dégénération avant ou après la récolte) un mauvais stockage peut abîmer complètement le produit, introduisant une série de défauts facilement perceptibles même par les moins expérimentés.
La raison à la base de la difficulté critique de ce procédé est très simple: les olives commencent à se détériorer (oxydation, fermentation, etc.) dès le moment successif à la récolte. Ce processus augmente avec les heures, la température et la pression.
Voici alors de simples règles que les producteurs d'haute qualité suivent:

1) éviter de conserver les olives au-delà de 24 heures (les producteurs d'haute qualité normalement pressent les olives entre 12 et 24 heures après la récolte)
2) éviter d'utiliser des cassettes trop hautes, de manière à ne pas écraser les olives dans les couches plus basses de la cassette, à cause de la pression exercée par le poids des olives dans les couches plus hautes
3) conserver les cassettes dans un lieu aéré, frais et absolument à l'abri de la lumière du soleil.


Défoliation et lavage des olives La troisième étape pour produire l'huile d'olive

Le lavage des olives Au pressoir, les olives sont d'abord deprivées de feuilles et petites branches, et lavées.
En réalité, souvent il est très difficile d'ôter toutes les feuilles d'olive. Ceci n'est pas un problème, dans la mesure où les feuilles en petite quantité contribuent à la couleur de l' huile et aussi à son parfum.
Néanmoins, il existe des producteurs particulièrement obsédés par la qualité, qui arrive à sélectionner pratiquement chaque olive qui entre dans le pressoir, éliminant tout résidu qui puisse compromettre la qualité de l'huile.
C'est clair que les huiles obtenues d'une sélection de ce type seront inévitablement chères (mais probablement très bonnnes!)

Broyage La quatrième  étape pour produire l'huile d'olive

Meule pour broyer les olives Après avoir été lavées les olives sont prêtes pour être broyer, en langage courant, moulues!
Dans l'imaginaire populaire, c'est en ce moment qu'on produit l'huile des olives. C'est faux. En cette phase les olives sont moulues (pulpe et noyau) de manière à favoriser l'extraction de l'huile qui toutefois aura lieu dans les phases successives. L'image représente celle qui est sans doute la méthode de broyage plus ancienne que l'on connaît : les meules ou broyeurs..
Aujourd'hui, cette méthode, même si encore présente, est le plus souvent remplacée par d'autres méthodes mécaniques, telles que broyeurs à marteaux, lames, disques, etc.
N'entrons pas dans ces aspects techniques et revenons à la poésie des meules: l'objectif reste le même, écraser les olives.

Malaxage La cinquième  étape pour produire l'huile d'olive

Le malaxeur des olives Ce qui reste des olives après le broyage est une sorte de pâte qui sera précisément pétrie de manière à favoriser la séparation des molécules d'eau de celles de l'huile (elles ont été émulsionnées ensemble dans la première phase du broyage).
C'est une phase assez longue (40 à 60 minutes). Les pâtes doivent être maintenues à une température prescrite, normalement autour de 27°. C'est à partir de ce stade qu'a été inventé le terme "Pressée à froid" (pour être honnête un peu trompeur).
L'œil exercé du producteur d'huile d'olive dira quand les pâtes sont prêtes, c'est lorsque commencent à émerger à la surface de la pâte d'huile des gouttelettes qui s'unissent pour devenir un point visible à l'œil nu.
Une curiosité: il y a des producteurs qui ramassent (avec une certaine difficulté) l'huile qui se dégage des pâtes, pour obtenir ce qui est précisément appelée huile "de surface". Tous ne le font pas et il est il en fait normalement très coûteux, mais le plus souvent il en vaut certainement la dépense!
Une dernière chose: s'il vous arrive de visiter un pressoir, il est probable qu'on refusera de vous faire voir la pâte! Ce n'est pas de l'impolitesse, mais simplement parce que tous les processus de production doivent être le moins possible en contact avec l'air!

Extraction La sixième étape pour produire l'huile d'olive

Centrifugeuse pour huile olive Lorsque la pâte est prête, est passée dans une centrifugeuse à axe horizontal (décanteur) qui, sur la base des poids spécifiques différents, sépare les parties solides (grignons) des parties fluides (eau et huile).
Les grignons sont souvent utilisée pour le raffinage, afin d'obtenir encore de l'huile (huile de grignons) ou comme combustible.
Les phases de l'huile d'olive Au niveau de la curiosité, nous notons que la centrifugeuse n'est pas le seul moyen d'extraire l'huile des pâtes.
L'ancienne méthode consistait à mettre la pâte à l'intérieur des conteneurs qui contenaient de disques en fibres végétales ou synthétiques (scourtin). L'ensemble était soumis à de fortes pressions afin de drainer l'huile. Bien que n'étant pas totalement mis hors service, il est de plus en plus difficile de trouver des pressoirs qui travaillent avec cette méthode.
Pour terminer le processus est nécessaire de séparer totalement l'eau de l'huile. Pour ce faire il faut utiliser un autre type de centrifugeuse à axe vertical.
On obtient ainsi l'huile!
L'huile à la sortie du séparateur centrifuge Elle ne sera pas belle et transparente comme nous sommes habitués à la déguster. Seront présentes en suspension de minuscules particules de matière solide qui n'ont pas eté complètement séparées dans les étapes précédentes. Il est suffisant de laisser l'huile à repos pendant quelques jours, de telle sorte que les particules se déposent sur le fond.
Pour de raisons purement esthétiques, cependant, la pratique normale est d'utiliser différentes techniques pour filtrer l'huile afin de la rendre limpide, comme nous sommes habitués à la voir!

Préservation La septième étape pour produire l'huile d'olive

Preservation de l'huile d'olive Pour finir l'huile est placée dans des contenants appropriés en acier inoxydable, qui parmi tous les types de matériaux, est le plus approprié pour la conservation de l'huile.
Selon la quantité, la taille de ces conteneurs sera plus ou moins grande. Les producteurs qui s'imposent un objectif de qualité, normalement remplacent l'air qui se trouve entre le couvercle et l'huile dans ces conteneurs, avec un gaz inerte tel que l'azote. De cette façon, ils éliminent le processus d'oxydation qui, autrement, se produirait en présence d'air et puis de l'oxygène.
Par la suite, l'huile sera mise en bouteille d'une manière plus ou moins automatisée selon la taille du producteur d'huile d'olive.




Aujourd'hui nous vous proposons…
Typologies d'huile d'olive
Typologies d'huile d'olive
Il existe une certaine confusion lorsqu'on parle d'huile d'olive et de ses catégories: vierge, extra vierge, à lampes, de grignons etc.
Ces catégories devraient identifier de manière claire ce que l'on achète et consomme, mais souvent elles tendent seulement à confondre et parfois à fourvoyer le consommateur à l'avantage d'entreprises peu sérieuses qui font de cette confusion le point de départ pour leur propres fraudes alimentaires!...

En savoir plus sur: TYPOLOGIES D'HUILE D'OLIVE
La différence commence dans l'exploitation
Oliviers
Peut-être vous n'y avez jamais songé ou personne ne vous l'a jamais dit, mais les olives sont comme les hommes: elles ne sont pas toutes les mêmes... Heureusement!

Il existe des centaines de variétés d'olivier différentes dans le monde, et l'Italie parmi tous les pays retient la primauté quant à la richesse de variétés.
Chaque variété de plante cultivée (monovariété) produit une huile au goût et à la personnalité propre...

En savoir plus sur: QUALITÉ ET OLIVIERS
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