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La meilleure huile d'olive

Huile de qualité

Au cours des dernières années, on entend de plus en plus parler d'huile extra vierge de qualité, mais au-delà des trouvailles publicitaires, quelle est la vraie signification d'huile de qualité et comment est-il possible de l'obtenir?
Il existe beaucoup d'études universitaires et non seulement qui fournissent des indications pratiques sur la manière de cultiver les olives et de les presser pour obtenir de l'excellente huile d'olive extra vierge.
Avant de comprendre quelles sont les pratiques correctes à mettre en oeuvre, nous pensons qu'il est important de souligner un aspect sur tout ce qui permet d'atteindre les résultats meilleurs: la passion et dévotion typiques de beaucoup d'exploitations agricoles italiennes!
Passion qui signifie aussi tradition, respect du territoire et beaucoup, beaucoup de patience!
Patience, par ce que les olives mûrissent seulement une fois par an et si quelque chose tourne mal durant la culture(attaques d'insectes, sécheresse, etc.) on devra attendre une autre année pour espérer un produit meilleur.
Si je veux expérimenter de nouveautés au niveau de la culture, de l'élagage, du type de monovariété, je pourrais avoir la réponse sur mes choix au niveau des qualités de l’huile obtenue seulement après quelques années.
Voilà pourquoi produire de l'huile de qualité est possible mais sûrement pas facile!
Et voilà pourquoi il est traditionnellement plus facile de trouver de l'huile excellente auprès de petits producteurs plutôt que de grandes industries.

Dans le monde de l’huile extra vierge d'olive qualité ne se marie presque jamais avec quantité...!

La différence commence dans l'exploitation...

Huile olive et biodiveristè

Biodiversité

Peut-être vous n'y avez jamais songé ou personne ne vous l'a jamais dit, mais les olives sont comme les hommes: elles ne sont pas toutes les mêmes... Heureusement!

Il existe des centaines de variétés d'olivier différentes dans le monde, et l'Italie parmi tous les pays retient la primauté quant à la richesse de variétés.
Chaque variété de plante cultivée (monovariété) produit une huile au goût et à la personnalité propre.
Il y a de monovariétés appelées à la production d'olives à manger, et d'autres à la production d' huile; d'aucunes produiront de magnifiques huiles qui rappellent le parfum de la tomate et d'autres auront des senteurs d'artichauts!
L'environnement aura une très forte influence sur la qualité et la personnalité des huiles obtenues; le terrain, l'exposition au soleil, l'humidité, la variation thermique entre le jour et la nuit sont tous facteurs extrêmement importants.
La plante doit se combinerle mieux possible avec les caractéristiques environnementales; on aura donc de plantes qui, grâce a un élagage savant, se sont développées avec les formes les plus opportunes pour permettre la meilleure irradiation solaire, le meilleur développement pour les successives opérations de ramassage.
Élagage, engraissage et soin du tapis herbacé sous-jacent seront facteurs importants.
Et enfin la mission et les objectifs d'une entreprise agricole: si on veut produire une huile digne et au prix contenu, on privilégiera l'exploitation intensive de l'oliveraie avec une densité de plus de 400 plantes par hectare et on donnera aux plantes de formes telles qu'elles permettent le ramassage le plus automatisé possible. Mais si on voudra l'excellence, alors les plantes par hectare selon la moitié, la forme sera la meilleure pour l'ensoleillement et pour le ramassage manuel des olives.

La récolte des olives

Récolte et stockage

Dès que l'olive est ramassée, les processus de décomposition qui compromettront la qualité de l'huile débutent. Si l'olive sera endommagée, ces processus s'activeront encore plus rapidement.
On comprend donc l'importance de ramasser les olives avec soin et de les porter rapidement aux pressoirs.
Réfléchissons un instant sur ces aspects:
  • Modalités de ramassage: piquer les olives à la main est sans doute la méthode meilleure, qui garantit moins de traumatismes aux olives. Les méthodes par lesquellse on battait les branches pour faire tomber les olives dans les filets étaient sans doute beaucoup plus traumatisantes.
    Si piquer les olives à la main résulte trop fatigant ou onéreux, on recourt à l'utilisation de supports, comme par exemple les peignes qui aident le récoltant dans son travail.
    Les grandes exploitations agricoles utilisent aussi des grosses machines qui sont en mesure de ramasser les olives de manière complètement automatique.
  • Temps de la récolte: à la fin de leur cycle vital les olives changent de couleur, passant rapidement du vert au noir. Avec le changement de couleur le contenu des principes nutritionnels qui avaient augmenté constamment s'écroule soudainement même de 80 %.
    Il est dès lors évident que la récolte doit être effectuée au dernier moment et très rapidement.
  • Les olives doivent ensuite être stockées de manière à être bien aérées afin d'éviter que la chaleur produite par les phénomènes de décomposition puisse les endommager, et doivent être finalement portées aux pressoirs.
    Un bon oliviculteur se rend aux pressoirs chaque soir.

...et continue aux pressoirs

Le pressoir des olives Il existe plusieurs types de pressoir, chacun avec ses caractéristiques et avec avantages et désavantages qualitatifs et économiques.
Une caractéristique qui doit être commune à tous afin d'obtenir une huile de qualité est la propreté scrupuleuse.
L’huile absorbe tellement odeurs et saveurs, qu'on l'utilise en parfumerie pour extraire des fleurs leur parfum; imaginez ce qu'elle arrive à extraire si elle demeure au contact avec les résidus d'anciens pressages, souvent un peu rances!
Elle est un aliment très complexe et délicat qui a besoin de rester au noir et bien bouché afin de ne pas être compromis. Il est donc évident que les résidus du pressage des jours précédents, s'ils ne sont pas éliminés mais laissés dans les machines, contamineront les huiles de nouvelle production.
La production d'huile a lieu en trois phases: le pressage où on casse la masse des olives, le pétrissage ou les plus de 200 composants contenus dans les olives, aidés par les enzymes présents, réagissent engendrant de microscopiques gouttes d' huile et, enfin, la séparation de l'huile de l'eau de végétation et des résidus solides(noyau).
Et bien! Toutes ces opérations avant qu'une huile puisse être définie extra vierge doivent obligatoirement avoir lieu exclusivement avec de procédés mécaniques et à froid.
Qu'est-ce que cela signifie? Cela signifie que des opérations telles que l'utilisation de solvants pour extraire des quantités plus grandes d'huile de la masse pétrie sont licites mais le produit qu'enrésulte ne peut pas se targuer de l'appellation extra vierge!
Cela signifie que si dans la phase de la séparation ont réchauffé la masse, avec de l'eau chaude, le rendement en huile sera majeur mais elle ne sera pas extra vierge.
Songez à une tranche de pain chaud sur laquelle on verse un peu d' huile: il s'en dégage un parfum intense et délicieux. Pratiquement, la chaleur a extrait de l'huile quelques-uns de ses composants meilleurs. Si dans la séparation on dépasse les 25°-27°C, les composants meilleurs de l'huile seront dispersés dans l'air.

Conservation

Conteneur pour l'huile d'olive L'huile d'olive ne s'améliore pas en vieillissant, mais elle peut durer longuement si bien conservée.
Un des principaux ennemis de l'huile d'olive est la lumière, qu'elle soit directe ou diffusée.
Les olives contiennent de la chlorophylle, une substance utilisée dans la photosynthèse pour transformer l'énergie lumineuse absorbée en oxygène et sucre. La chlorophylle est responsable de la coloration verte, typique principalement des huiles nouvelles.
La chlorophylle est un excellent conservateur, parce que antioxydante, mais seulement dans l'obscurité. S'il l'huile est exposée au soleil, la chlorophylle devient cause d'oxydation, qui détermine un progressif appauvrissement de ses qualités et à long terme le rancissement.
Pour cette raison huile doit toujours être conservée dans des conteneurs peu perméables à la lumière.
Le verre foncé et opaque et l'un des matériaux les plus aptes à sa conservation.
L'acier inox est le meilleur matériau pour conserver de grandes quantités d' huile, a les mêmes caractéristiques d'imperméabilité de la bouteille en verre et protège intégralement de la lumière.
L’huile extra vierge d’olive doit être conservée dans des lieux frais et secs, loin de sources de chaleur, dans des milieux avec variations thermiques non excessives (avec température comprise entre 14 et 20°), absolument protégée de la lumière directe et de l'air. Dans cette situation optimale la qualité du produit demeure intègre pendant plus de 36 mois.
Avec les températures basses l'huile peut-être susceptible de congélation, donc, avant de la consommer, il faut ramener son conteneur à température ambiante (16-18°C) durant quelques minutes et le sécouer de manière répétée pour aider le retour du produit à l'état naturel.

Aujourd'hui nous vous proposons…
Huile et santé
Huile olive et santé
L'huile extra vierge d'olive est un aliment fondamental du régime méditerranéen, reconnu par tous comme l'alimentation saine par excellence et, depuis novembre 2010, reconnu comme PATRIMOINE MONDIAL DE L'HUMANITE.

Grâce aux études et aux recherches médicales incessantes, l’huile extra vierge d’olive a vu confirmées ses propriétés salutaires et nutritionnelles en faisant augmenter sa consommation sur toute la planète.
Il s'agit en effet d'un aliment important qui se caractérise par le contenu élevé en grasses non-saturées et en substances antioxydantes comme les polyphénols, les vitamines et le carotène. On a aujourd'hui la confirmation de son efficacité dans le contrôle du poids, dans la régulation des processus d'oxydations et dans la prévention de l'artériosclérose....

En savoir plus sur: LES BIENFAITS DE L'HUILE D'OLIVE
Typologies d'huile d'olive
Typologies d'huile d'olive
Il existe une certaine confusion lorsqu'on parle d'huile d'olive et de ses catégories: vierge, extra vierge, à lampes, de grignons etc.
Ces catégories devraient identifier de manière claire ce que l'on achète et consomme, mais souvent elles tendent seulement à confondre et parfois à fourvoyer le consommateur à l'avantage d'entreprises peu sérieuses qui font de cette confusion le point de départ pour leur propres fraudes alimentaires!...

En savoir plus sur: TYPOLOGIES D'HUILE D'OLIVE
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